Los cubitos deshidratados son similares a los caldos líquidos y salen mucho más baratos

Los cubitos deshidratados son similares a los caldos líquidos y salen mucho más baratos

En lo nutricional son parecidos. Los deshidratados, que gustaron más en la cata, no son más salados pero tienen aditivos, mientras los caldos líquidos carecen de ellos

Se han analizado 7 muestras de caldo de pollo que también contienen vegetales, tres de las cuales son pastillas deshidratadas (Knorr, Avecrem y Maggi) comercializadas en envases de cartón, y cuatro (Knorr, Gallina Blanca, Aneto y Don Simón) caldos líquidos UHT envasados en brik de un litro. Todos ellos pueden conservarse a temperatura ambiente varios meses, pero una vez abiertos, los líquidos deben mantenerse en el frigorífico durante no más de cuatro días.

Estos caldos pueden tomarse tal cual, pero también se usan como condimento para arroces, pastas, potajes, guisos, salsas de carne o pescado. Si se consumen como caldo templan el estómago y ayudan a combatir el apetito, mientras que en su uso como condimento aportan sabor a los platos. Pero apenas tienen interés nutritivo, son bastante salados y los deshidratados (que no los líquidos) contienen muchos aditivos, sobre todo saborizantes.

Para comparar precios y características nutricionales de ambos tipos de caldo, se calculó el coste de preparar un litro de caldo con las pastillas deshidratadas siguiendo las indicaciones del fabricante, dos para un litro en todos los casos. Con cada envase de cubitos Knorr y Avecrem (12 unidades) se preparan 6 litros de caldo y con el de Maggi (24 pastillas), se consiguen 12 litros. Como cabía esperar, las diferencias en precio son enormes: un litro de caldo con pastillas deshidratadas cuesta de media 0,20 euros, mientras que el coste de los caldos líquidos en brik fue 2,02 euros de media por litro, diez veces más. Maggi (sale a 0,13 euros el litro) es el más barato. La muestra más cara fue Aneto (3,3 euros), 25 veces más que Maggi y 13 veces más que los otros dos deshidratados. Gallina Blanca (1,71 euros) y Don Simón (1,59 euros), ambos caldos líquidos, cuestan casi la mitad que Aneto pero siguen siendo mucho más caros que los deshidratados.

Dos de los siete incumplen la norma de etiquetado, ambos líquidos (Don Simón y Gallina Blanca) y por el mismo motivo: destacar ingredientes con imágenes y no indicar su cantidad. Los siete indican su composición nutricional, aunque la norma no obliga a ello.

El análisis microbiológico reveló que el estado higiénico-sanitario de todas las muestras era correcto, lo que era previsible dada la escasa humedad de los caldos deshidratados y la esterilización UHT de los caldos líquidos, que elimina los microorganismos. En otro asunto, ningún caldo dio positivo en la prueba de Organismos Genéticamente Modificados (OGM), por lo que se concluye que los siete carecen de transgénicos.
¿Alimentan estos caldos?

El contenido de nutrientes de estos caldos (proteína -0,6% de media-, grasa -0,3%- e hidratos de carbono, 0,4%) es ínfimo y similar en todos ellos, y lo mismo ocurre con su valor calórico (de media, unas 6 calorías cada 100 mililitros). Una taza de caldo tiene 200 mililitros, por lo que aportaría (siempre hablando de medias) un gramo de proteína, otro de hidratos de carbono, medio gramo de grasa y sólo 12 calorías. Los líquidos tienen, en general, un poco más de proteína que los deshidratados y menos hidratos de carbono y, sin embargo, un aporte calórico similar. Y la misma cantidad de sal, que siendo considerable (el 0,9%, de media) no peca de excesiva, ya que se estima que un alimento es demasiado salado a partir de 1,5% de sal. En conclusión: estos caldos apenas alimentan, son un mero complemento a la dieta.

La cata o análisis sensorial deparó una sorpresa: los deshidratados Maggi (6,3 puntos) y Knorr (6,5 puntos) fueron más preferidos que los líquidos Don Simón (3,7 puntos) y Aneto (5,3 puntos), ocupando las otras muestras posiciones intermedias. Los dos mejor valorados en la cata son los más baratos y los que más aditivos saborizantes contienen. Y Aneto, el más caro (3,30 euros) y natural (único que carece de aditivos, aromas añadidos y espesantes) fue uno de los que menos agradó.

La mejor relación calidad/precio recae en Knorr deshidratado, por ser uno de los que más gustó en la cata, uno de los más baratos (el litro sale a 0,23 euros) y por su moderada cantidad de sal (0,7%). Maggi deshidratado es otra opción (la más barata: sale a 0,13 euros el litro) pero tiene aditivos que otros no incorporan, como antioxidantes y colorantes. La mejor opción entre los caldos líquidos es Knorr, el más barato de los de su tipo.
¿Tienen carne?

El caldo con más proteína (1g/100ml) y, por tanto, más contenido de carne de ave, es Knorr líquido, y los de menos, los dos (deshidratado y líquido) de Gallina Blanca, con 0,2g/100ml. Don Simón líquido presume de añadir jamón Jabugo, sin embargo figura entre los caldos con menos proteína. Aneto dice que ha utilizado "¼ de pollo fresco de Corral (22%)", cuando destaca por su poca proteína: 0,3 g/100ml. La norma, para asegurar un contenido en ave en los caldos, establece un mínimo, medido en nitrógeno total. El análisis demostró que las siete muestras cumplen con esta obligación legal: las que dan valores más bajos multiplican por cinco este límite. La norma permite preparar estos caldos usando, además de carne de ave, "grasa de ave, canales evisceradas frescas de ave o extracto de carne de ave".

El más caro es el más "natural", ya que carece de aditivos y espesantes, pero no destacó en la cata

Estos caldos contienen de media sólo el 0,3% de grasa (0,3g/100ml), los líquidos (0,4 g/100ml) el doble que los deshidratados (0,2 g/100ml). Gallina Blanca y Don Simón se declaran "bajos en grasa" aunque los siete caldos lo son. Tampoco tienen apenas carbohidratos, la media es del 0,4 % y las diferencias (el que más, sólo llega a 1g/100g) son irrelevantes. Los carbohidratos los aportan ingredientes como almidón y fécula, ambos espesantes. Aneto, el único que no añade espesantes, dio 0 g/100 g de carbohidratos. De todos modos, el contenido en espesantes es ínfimo en los caldos que los incorporan. Knorr deshidratado declara azúcar y glucosa y es uno de los de más hidratos de carbono, pero se queda en 0,5 g/100 ml. Un alimento con menos de un 1% de cada macronutrientes (hidratos de carbono, proteína y grasa) no puede ser energético: aportan de media 6 calorías cada cien gramos. Una taza (200 ml) de uno de estos caldos supone 12 calorías, cuando la ingesta diaria recomendada para un adulto es de 2.000 calorías. Los caldos líquidos son un poco más calóricos, pero la diferencia es insignificante.
Lo más destacable, la sal

Estos caldos contienen una cantidad considerable (0,9 g/100 ml de media) de sal, el máximo para Gallina Blanca (líquido) y Maggi deshidratado, con 1,1g/100ml, y el mínimo para Knorr deshidratado y Aneto (0,7g/100ml). La norma fija un máximo de 1,25g/100ml de sal, que ninguna muestra supera. Pero tomar una taza de 200 ml de caldo equivale a ingresar de 2,2 a 1,4 gramos de sal, cuando se recomienda no alcanzar los 6 gramos de sal al día. Por otro lado, se consideran alimentos con alto contenido en sodio los que superan los 0,6g/100ml (equivale al 1,5% de sal). Pero su presencia en los caldos no se debe sólo a la sal, ya que los deshidratados añaden potenciadores de sabor ricos en sodio, como el glutamato monosódico (en los tres deshidratados), guanilato disódico (Knorr y Maggi), inosinato disódico (Knorr y Maggi) y fosfato de sodio (Maggi). Pero no hay diferencias significativas en la cantidad de sodio (media: 0,3g/100ml) entre los caldos. Algunos contienen otros aditivos (acidulantes, antioxidantes, colorantes), véase el "Uno por uno". Aneto es el caldo más natural, no añade aditivos, espesantes ni aromas.
¿Merece el glutamato su mala fama?

Se atribuye al glutamato un efecto negativo en la salud de personas sensibles al aditivo. A la reacción que genera se le conoce como "síndrome del restaurante chino" porque era frecuente que quienes sufrían los síntomas (cefaleas, opresión torácica, sensación de calor y hormigueo, rigidez y debilidad en las extremidades, aturdimiento, enrojecimiento facial y molestias gástricas) frecuentaran la comida china. El glutamato (E621) realza el sabor de los alimentos y aumenta el sabor salado. Se le asocia con la percepción de un quinto sabor básico, el "umami", similar a la carne. Es aditivo habitual en platos preparados como sopas de sobre, cubitos de caldo, aliños para ensaladas, mezclas de especias y precocinados como pizzas, canelones y lasañas. Son numerosas las investigaciones que han llegado estos últimos años a la conclusión de que el glutamato es un condimento seguro y práctico.

Se ha comprobado que las reacciones de intolerancia que pueden aparecer tras ingerir comida oriental podrían deberse más a ingredientes de esta cocina (marisco, frutos secos, especias y hierbas) que al glutamato. Las instituciones alimentarias lo califican de aditivo seguro, y quizá porque se encuentra de manera natural en alimentos frescos se ha determinado innecesario especificar un consumo máximo diario aceptable de glutamato.

CONSUMER EROSKI ha medido la cantidad de glutamato de estos siete caldos de ave. Sólo apareció glutamato en los tres deshidratados, y las cantidades fueron en todos los casos 0,1g/100ml, diez veces menos del máximo admitido.